empatage

Dans un premier temps le malt est concassé (la mouture) pour favoriser plus rapidement l'action enzymatique lors de l'empatage.

L'empatage est l'action de mélanger  intimement le malt concassé avec de l'eau et de  chauffer par palier le moût ainsi obtenu. Chaque palier permet d'extraire de l'amidon les différents composants qui  participeront à la construction de la bière.

Ce procédé permet de déclencher les réactions enzymatiques qui transformeront l'amidon contenu dans la graine en sucres fermentescibles (maltose fructose saccharose etc..) ou non fermentiscibles : les dextrines et autres dérivés.

Les premiers seront transformés   par la suite en alcool par l'action des levures et  les autres  participeront au corps de la bière et à la tenue de sa mousse.